스페셜티 치즈 제조 장비 및 기술

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존 A. 루시(John A. Lucey)는 위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스의 식품과학 교수이자 유제품 연구센터 소장입니다.

소비자들이 독특한 맛과 특성을 지닌 새롭고 흥미로운 치즈를 찾으면서 스페셜티 치즈 카테고리는 계속해서 성장하고 있습니다. 이곳 위스콘신에서는 치즈 제조업체들이 곧 연간 10억 파운드의 특수 치즈를 생산하게 될 것입니다.

그렇다면 스페셜티 치즈란 정확히 무엇일까요? 정의가 공식화되지는 않았지만 특수 치즈는 체다 치즈, 모짜렐라 치즈, 스위스 치즈가 아니라는 것이 당연한 것으로 여겨지는 경우가 많습니다. 그러나 또 다른 정의에 따르면 스페셜티 치즈는 생산량이 제한되어 있으며 독특한 특성과 맛을 가지고 있습니다. 다만, 흔들릴 여지가 많습니다. 예를 들어, 동굴 숙성 또는 붕대를 감은 체다 치즈는 한때 업계의 주류였지만 이제는 특수 제품으로 간주됩니다.

체다치즈 제조에 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus)를 사용함으로써 치즈 가공업체에는 "달콤한 체다치즈"라는 또 다른 독특한 카테고리가 생겼습니다. 아마도 더 나은 정의는 스페셜티 치즈가 제한된 생산량과 독특한 특성 및 맛을 가지고 있다는 사실에 의존할 것입니다. 그러나 치즈가 그 자체로 말할 수 있으므로 공식적인 정의에 얽매이지 마십시오.

특수 치즈 카테고리에 속하는 다양한 치즈가 있습니다. 몇 년에 걸쳐 숙성되는 단단한 치즈도 있고, 곰팡이 숙성 치즈처럼 훨씬 짧은 시간 동안 숙성되는 치즈도 있습니다. 한 가지 공통점은 이들 치즈 중 다수가 전통적으로 동굴에서 숙성된다는 점입니다. 동굴은 사전 냉장 보관되어 치즈가 숙성되고 익을 수 있는 환경(습도, 박테리아, 곰팡이 등)을 제공했습니다.

치즈 가공 공장의 현대식 숙성 시설은 본질적으로 이러한 전통적인 동굴 숙성 방법을 취하고 여기에 새로운 변화를 더했습니다. 현대식 숙성 동굴 또는 숙성실에서는 환경을 면밀히 모니터링하고 프로그래밍하여 올바른 조건(예: 습도, 온도, 공기 흐름 등)이 특정 종류의 장인 치즈를 육성할 수 있습니다. 노후화된 시설 외에도 이제 특수 치즈 생산을 위한 최신 장비를 사용하여 제조 공정의 모든 단계를 지원할 수 있습니다.

이제 스페셜티 치즈 생산에 사용되는 몇 가지 주요 구성 요소와 장비를 살펴보겠습니다.

에이징 룸 조건 : 치즈를 제대로 숙성시키기 위해서는 온도와 습도, 공기의 흐름을 잘 맞추는 것이 중요합니다. 예를 들어, 공기가 너무 건조하면 치즈가 숙성되면서 겉부분이 건조해집니다. 껍질에 균열이 생길 수 있으며 이는 치즈 표면의 박테리아/곰팡이 성장에도 영향을 미칩니다. 이것이 특정 치즈에 대해 올바른 수준으로 습도를 설정하는 것이 중요한 이유입니다. 공기가 치즈에 직접 불어오는 경우 공기 흐름으로 인해 치즈 표면이 건조해질 수도 있습니다. 현대식 공기 처리 시스템은 이러한 문제를 방지하고 치즈 숙성실과 같은 민감한 구역에 고품질의 필터링된 공기를 제공하는 데 도움이 될 수 있습니다.

나무 노화 보드 : 새로운 기술은 아니지만, 목재 숙성 보드에는 치즈 숙성 과정에 기여하는 몇 가지 흥미로운 특성이 있습니다. 목재는 수분을 보유하므로 숙성실의 습도를 일정하게 유지하는 데 도움이 됩니다. 또한 목재에는 박테리아 성장을 촉진하는 화합물이 포함되어 있어 보드가 노화 과정에 긍정적으로 기여할 수 있는 미생물을 생성하게 됩니다. 목재에 비해 플라스틱 노화 선반은 문화의 성장을 촉진하는 데 있어 다소 비활성입니다. 따라서 일부 치즈 품종의 경우 기본적으로 목재 보드에서 플라스틱 보드로 동일한 유형의 숙성을 진행하는 것이 불가능합니다.

흰곰팡이 치즈 : 흰곰팡이치즈를 만드는 데에는 몇 가지 흥미로운 측면이 있습니다. 예를 들어, 이 치즈를 생산하는 데 사용되는 통에는 우유가 통에서 가열되지 않기 때문에 가열 재킷이 없습니다. 흰곰팡이 치즈처럼 수분 함량이 높고 부드러운 스페셜티 치즈를 생산하기 위해 통에 우유를 넣고 응고 및 저어준 후 커드를 고리에 걸고 하룻밤 동안 방치합니다. 이 치즈의 pH는 매우 낮습니다(약 4.6). 치즈를 밤새 보관하는 방의 위생을 관리하는 것이 중요합니다. 또한 방은 치즈가 발효될 만큼 충분히 따뜻해야 합니다. 마지막으로 숙성실과 마찬가지로 실내의 공기 질이 적절한지(예: 여과된 공기, 양의 공기압) 유지하는 것이 중요합니다. 또 다른 참고 사항은 흰 곰팡이 치즈가 나무나 플라스틱 판 위에서 숙성되지 않고 산소에 균일하게 노출될 수 있도록 와이어 사이에 간격을 둔 금속 랙을 사용한다는 것입니다.